Saftig chokoladekage med blank ganache
Denne chokoladekage får sin dybe smag fra usødet kakao, mørk chokolade og varm kaffe. Olie og kærnemælk holder krummen blød i flere dage, mens en enkel ganache giver et cremet, intenst chokoladelag.
Sådan gør du
Forbered. Varm ovnen til 175 °C almindelig ovn. Beklæd en form på cirka 23 × 33 cm med bagepapir. Bryg kaffen, så den er varm, når dejen samles. Vej ingredienserne i stedet for at måle kakao og mel i kopper.
Bland de tørre ingredienser. Sigt mel og kakao i en stor skål. Tilsæt sukker, bagepulver, natron og salt, og pisk blandingen grundigt med et håndpiskeris. Ensartet fordeling af hævemidlerne forebygger bitre pletter og ujævn hævning.
Bland det våde. Pisk æg, kærnemælk, olie og vanilje sammen i en anden skål. Ingredienserne skal være ensartede, men må ikke piskes til skum. Hæld blandingen i det tørre og rør kun, til den tykke dej næsten er fri for mel.
Tilsæt kaffen. Hæld den varme kaffe i lidt ad gangen under rolig piskning. Kakaoen opløses og bliver mørkere, mens dejen bliver tynd. Skrab skålens bund, hvor kakao kan samle sig, og stop, når farven er ensartet.
Bag straks. Hæld dejen i formen og sæt den i nederste tredjedel af ovnen. Bag 28–35 minutter. Begynd at kontrollere efter 27 minutter. En pind skal komme ud med fugtige krummer, men uden blank, flydende dej.
Køl kagen. Lad den stå 15 minutter i formen, løft den derefter ud og køl helt på rist. Den skal være helt kold før ganache; ellers smelter chokoladelaget, trænger ind i overfladen og bliver for tyndt.
Hak chokoladen. Hak den i små, nogenlunde ens stykker og kom den i en tør, varmefast skål. Små stykker smelter ved flødens varme uden direkte opvarmning, hvilket reducerer risikoen for overophedet chokolade.
Lav ganachen. Varm fløden til lige under kogepunktet. Hæld den over chokoladen og lad stå urørt ét minut. Rør derefter langsomt fra midten med en dejskraber, til blandingen er blank. Rør smør og salt i.
Ram den rette konsistens. Lad ganachen stå 15–30 minutter ved stuetemperatur. Den er klar, når den er tyk som blød creme, men stadig kan stryges. Fordel den over kagen og lav bølger med bagsiden af en ske.
Skær rent. Lad laget sætte sig yderligere 30 minutter. Skær med en skarp kniv, der dyppes i varmt vand og tørres mellem snittene. Så brydes ganachen ikke, og stykkerne får rene kanter.
Kakao og chokolade giver forskellige ting
Kakaopulver består primært af kakaotørstof med en stor del af kakaosmørret fjernet. Det giver koncentreret smag uden at tilføre så meget fedt og sukker som en chokoladeplade. Derfor kan 75 g kakao give hele kagebunden en dyb farve og tydelig bitterhed.
Den mørke chokolade bruges i ganachen, hvor kakaosmør og sukker skaber en glat, cremet konsistens. En kage med både kakao i bunden og rigtig chokolade på toppen opleves mere kompleks end en kage baseret på kun én af delene.
Vælg naturlig eller alkaliseret kakao med omtanke
Naturligt kakaopulver er let syrligt, mens alkaliseret kakao er behandlet, så smagen bliver mørkere og rundere. Opskriften indeholder både bagepulver, natron og syrlig kærnemælk og fungerer med almindelig bagekakao af begge typer. Farve og smag vil dog variere.
Drikkekakao er ikke en erstatning. Den indeholder ofte meget sukker og en mindre andel kakao, hvilket ændrer både sødme, tørstof og struktur. Brug usødet kakaopulver og sigt det, fordi små tørre klumper kan være overraskende svære at røre ud.
Den varme kaffe åbner kakaosmagen
Varm væske får kakaopartiklerne til at absorbere vand og frigive aroma; processen kaldes ofte at blomstre kakaoen. Kaffen forstærker oplevelsen af mørk chokolade uden nødvendigvis at give kagen en tydelig kaffesmag.
Hvis du ikke ønsker kaffe, kan samme vægt varmt vand anvendes. Kagen får stadig god kakaosmag, men lidt mindre dybde. Brug ikke kogende væske direkte fra kedlen. Omkring 80–90 °C er varmt nok og mindre risikabelt for æggene.
Kærnemælk og natron arbejder sammen
Kærnemælk tilfører syre, som reagerer med natron og danner kuldioxid. Den gør også krummen mør og afrunder kakaoens bitterhed. Bagepulveret giver et ekstra, mere forudsigeligt løft, fordi den tunge, flydende dej kræver tilstrækkelig gas.
Mål natron præcist. For meget giver sæbeagtig smag, meget mørk krumme og en kage, der hæver hurtigt og derefter synker. Hævemidlerne skal blandes grundigt med mel og kakao, før væsken tilsættes.
Olie holder kagen blød
Neutral olie er flydende ved stuetemperatur og i køleskab. Den giver en fugtig, blød krumme i flere dage og gør opskriften enkel, fordi der ikke skal piskes smør. Raps- eller solsikkeolie er velegnet. Kraftig olivenolie kan dominere chokoladen.
Smør kan ikke erstattes gram for gram uden at ændre resultatet. Smør indeholder vand og bliver fast ved køling. Ønsker du smørsmag, kan 25 g af olien erstattes med 30 g smeltet, afkølet smør, mens resten forbliver olie.
Hvorfor dejen er tynd
Den varme kaffe øger væskemængden betydeligt. Det giver kakao og mel nok vand til at danne en fugtig krumme. I ovnen sætter æggeproteiner, gluten og stivelse strukturen, mens noget af vandet fordamper. En tynd dej er derfor ikke et tegn på manglende mel.
Tilsæt ikke ekstra mel for at gøre den klassisk kagetyk. Det færdige resultat bliver tørt og mindre intenst. Sørg i stedet for en tæt form med passende areal. Dejen kan løbe ud af en utæt springform, før den når at sætte sig.
Bland kort og bag med det samme
Når de våde og tørre ingredienser mødes, begynder hævemidlerne at reagere, og gluten kan udvikles. Rør kun, til blandingen er ensartet. Små bevægelser med et håndpiskeris er fine, men en røremaskine ved høj hastighed er unødvendig og kan gøre krummen sej.
Sæt formen i den varme ovn straks efter kaffen. Hvis dejen står længe, slipper en del af kuldioxiden ud i skålen. Forvarm derfor ovn og klargør form, før arbejdet med dejen begynder.
Sådan vurderes en mørk kage
Farven fortæller mindre end ved en lys kage. Se i stedet på overfladen, der skal være mat og let fjedrende, og på kanterne, som netop begynder at trække sig fra formen. En træpind må gerne have fugtige krummer, men ikke flydende dej.
Smeltet chokolade findes ikke i bunden, så en blank pind betyder her sandsynligvis rå dej. Kernetemperaturen kan måles til omkring 96–98 °C. Bag ikke længere for en helt tør pind; restvarmen fortsætter tilberedningen efter udtagning.
Ganache er en emulsion
Ganache er en blanding af chokolade og fløde, hvor vand og fedt holdes sammen i en glat emulsion. Når den varme fløde hældes over finthakket chokolade og får lov at stå, smelter stykkerne jævnt. Langsom omrøring fra midten skaber en blank kerne, som gradvist udvides.
Voldsom piskning indarbejder luft og gør overfladen mat. Den kan også køle blandingen ujævnt. Brug en dejskraber og rolige cirkler. Smørret tilsættes til sidst, når ganachen er glat, og giver ekstra glans og en blødere konsistens.
Tilpas ganachen til chokoladen
Chokolade med højere kakaoprocent indeholder typisk mindre sukker og mere kakaotørstof og giver en fastere ganache. Opskriften er balanceret til 55–65 procent. Bruger du 70 procent, kan 10–20 g ekstra fløde være nødvendig for samme bløde lag.
Mælkechokolade kræver mindre fløde, ellers bliver ganachen meget løs og sød. Brug cirka 225 g mælkechokolade til 150 g fløde. Hvid chokolade er endnu blødere og følger ikke forholdet i denne opskrift.
Fejlfinding
Kagen synker i midten
Midten var ikke færdigbagt, hævemidlet var overdosert, eller ovnen blev åbnet tidligt. Mål pulverne, vent mindst 25 minutter med at åbne, og kontrollér med pind og eventuelt termometer.
Kagen bliver tør
For meget mel eller kakao og for lang bagning er typiske årsager. Vej ingredienserne, brug formens angivne areal, og tag kagen ud med fugtige krummer på pinden.
Ganachen skiller
Fløden eller chokoladen kan være overophedet, eller blandingen kan være rørt fra ydersiden for hurtigt. Tilsæt en spiseskefuld lun fløde og rør langsomt fra midten. En stavblender under overfladen kan samle en stædig emulsion uden luftbobler.
Ganachen bliver ikke fast
Den er enten stadig varm eller indeholder for meget fløde til den valgte chokolade. Giv den mere tid ved stuetemperatur eller 10 minutter på køl. Hvis den fortsat er flydende, smeltes lidt ekstra mørk chokolade forsigtigt i.
Variationer
Appelsin passer til mørk chokolade. Riv skallen af én usprøjtet appelsin i sukkeret og gnid den ind med fingerspidserne, før dejen blandes. Pebermynteekstrakt er kraftigt; få dråber i ganachen er nok.
Til en mokkakage kan kaffen gøres ekstra stærk, og en teskefuld instant espressopulver opløses i ganachefløden. Grofthakkede ristede hasselnødder kan drysses på toppen, mens ganachen stadig er blød.
Opbevaring og frysning
Kagen opbevares tæt dækket. Uden ganache kan den stå ved stuetemperatur i fire dage. Med flødeganache bør den sættes køligt efter den første dag. Tag den ud 20 minutter før servering, så chokoladelaget bliver cremet.
Bunden kan fryses i op til tre måneder. Pak den helt kold og pynt efter optøning. Færdige stykker med ganache kan også fryses, men chokoladens overflade kan blive mat af kondens. Optø i lukket emballage på køl og temperér derefter.
Spørgsmål om chokoladekage
Smager kagen af kaffe?
Normalt ikke tydeligt. Kaffen gør kakaosmagen dybere. Brug varmt vand, hvis kaffe helt skal undgås; mængden er den samme.
Kan kærnemælk erstattes?
Ja. Bland 190 g mælk med 10 g citronsaft og lad det stå ti minutter. Yoghurt kan også bruges, hvis den røres glat og eventuelt fortyndes med lidt mælk.
Kan kagen laves som muffins?
Ja. Fyld 18–20 muffinforme cirka to tredjedele og bag ved 180 °C i 16–21 minutter. Ganachen skal være lidt fastere, hvis den sprøjtes på.