Luftige pitabrød med stor lomme

Sådan dannes lommen

Det udrullede dejstykke har to flade overflader og en fugtig midte. Når det rammer den varme bageflade, sætter undersiden sig hurtigt. Vand i dejen bliver til damp, som ikke kan slippe gennem den elastiske, sammenhængende overflade og derfor løfter den øverste side.

Dampen fordeler sig gennem hele brødet og skaber én stor lomme frem for almindelige små krummehuller. Processen kræver varme, fugt, ens tykkelse og en dej uden rifter. Svigt i ét af disse forhold kan give et brød, der kun puffer delvist.

Mel og gluten skal kunne holde dampen

Hvedemel med 11–12 procent protein giver en dej, der både er stærk og smidig. Meget svagt mel kan rive, mens ekstremt stærkt mel bliver vanskeligt at rulle og kan give seje brød. Almindeligt dansk hvedemel fungerer ofte fint.

Vinduestesten efter æltning er relevant. Et tyndt, elastisk dejstykke viser, at gluten kan udvide sig omkring dampen. Hvis dejen revner straks, fortsættes æltningen nogle minutter med en kort hvile undervejs.

Vandmængden giver bløde brød

Dejen har 65 procent hydrering. Det er fugtigt nok til rigelig damp og blød krumme, men fast nok til udrulning. Mel binder forskelligt; hold eventuelt 15 g vand tilbage første gang og tilsæt det, hvis dejen virker fast efter et par minutters æltning.

Ekstra mel under udrulningen ændrer overfladen. Brug kun et tyndt lag og børst overskud væk. Meget tørt mel kan forhindre lagene i at strække glat og brænder desuden på den varme sten eller plade.

Olie og sukker i en lille rolle

Olivenolien gør dejen smidig og holder brødene bløde efter afkøling. Mængden er lav nok til ikke at hæmme oppustningen. Sukker eller honning giver gæren let tilgængelig næring og hjælper de korte bagte brød med at få gyldne pletter.

Begge kan udelades for en helt enkel dej af mel, vand, gær og salt. Brødene bliver en anelse mere seje og lyse, men lommen kan stadig dannes. Erstat ikke olien med ekstra store mængder; meget fedt svækker overfladens evne til at holde damp.

Ens dejkugler giver ens brød

Vej hele dejen og del præcist. Kugler på cirka 85 g passer til en cirkel på 16–18 cm. Små og store stykker bager ved forskellig hastighed, og en tykkere stor portion kræver længere tid, hvilket kan tørre overfladen.

Opspændingen samler dejen og skaber en glat overflade. Samlingen placeres nedad under hvilen. Dæk alle kugler, så der ikke dannes tør hud; en tør plet kan forhindre jævn udvidelse.

Hvile før udrulning

Efter opstramning er gluten spændt og vil trække dejskiven tilbage. Tyve minutters hvile gør den eftergivelig. Hvis cirklen stadig krymper under rulning, lægges den til side fem minutter, mens du arbejder på en anden kugle.

Tving ikke en modvillig dej med hårdt pres. Ujævn rulning og beskadiget overflade er større problemer end en ekstra pause. Hold dejstykkerne dækket gennem hele processen.

Tykkelsen er vigtigere end den perfekte cirkel

En cirkel på 3 mm varmes hurtigt og jævnt. Er midten meget tykkere end kanten, begynder kanten at puste, men dampen kan ikke løfte centrum. Er et område papirtyndt, brister det, og dampen slipper ud.

Rul fra midten mod kanten og drej en kvart omgang efter hvert par rul. Mærk med fingerspidserne efter tykke områder. En oval eller lidt skæv form puffer lige så godt, hvis tykkelsen er ens og overfladen hel.

Hvorfor bagefladen skal være gennemvarm

Ovnlampen fortæller kun, at luften har nået temperaturen. Sten, stål og tung metalplade kræver længere tid til at lagre varme. Den lagrede energi overføres direkte til dejen og skaber damp, før brødet når at tørre ud.

Stål leder varme hurtigst og kan give mørk underside. Sten giver mere moderat overførsel, men skal varmes længere. En omvendt bageplade er den letteste løsning og bør også forvarmes mindst 40 minutter.

Kort bagning holder pitabrødet bøjeligt

Når brødet er pustet helt op, er lommen dannet. Det behøver kun kort tid til at sætte overfladen og få lidt farve. Lang bagning fordamper fugt og gør pitabrød sprøde som chips, hvilket er godt til dip, men dårligt til fyld.

Vend brødet, hvis ovnen giver klart mere varme fra bunden. Nogle meget varme stål kan bage uden vending. Åbn ovnen kort og luk igen; lang åben låge sænker temperaturen for næste hold.

Fejlfinding

Brødet puffer kun ét sted

Tykkelsen er ujævn, eller en lille rift lader dampen slippe. Rul mere systematisk, drej ofte, og brug glatte dejkugler. Lap ikke med tørre melklumper, som skaber nye svage områder.

Intet puffer

Bagefladen er sandsynligvis for kold, dejen er tør, eller gluten utilstrækkeligt. Forvarm længere ved maksimal temperatur, begræns bordmel, og ælt til vinduestest.

Brødene bliver hårde

De bages for længe eller ligger utildækket efter ovnen. Tag dem ud efter få gyldne pletter og læg straks under klæde. Genopvarm gamle pitabrød med få dråber vand.

Dejen springer tilbage

Kuglerne mangler hvile eller dejen er kølig. Vent yderligere fem til ti minutter. En velhævet, afslappet dej kan rulles uden stor kraft.

Bagning på pande

Pitabrød kan bages på en tung pande ved høj varme. Varm den tør, læg ét brød på, og vend efter cirka ét minut, når bobler viser sig. Vend igen, hvis det kræves for fuld oppustning. Pandens varme skal justeres, så melet ikke brænder.

Ovnen giver den mest ensartede lomme, fordi varme omgiver hele brødet. Panden giver flere ristede pletter og er praktisk uden bagesten. Hold også pandebagte brød under klæde.

Fuldkorn og smagsvariationer

Erstat op til 100 g hvedemel med fint fuldkornshvedemel. Fuldkorn skærer en smule i gluten og suger mere vand, så tilsæt eventuelt 10–15 g ekstra. Brødene bliver mørkere og kan puste lidt mindre jævnt.

En teskefuld nigellafrø, sesam eller stødt spidskommen kan æltes ind. Kerner på overfladen kan skabe små huller under rulning; tilsæt dem derfor helst i dejen. Saltmængden bør bevares.

Fyld og servering

Lad brødet køle nok til at kunne håndteres og skær kun den øverste tredjedel af kanten op. Fyld med falafel, salat, kebab, grillet grønt eller krydret kylling. Vådt fyld bør kommes i lige før servering.

Brødene kan også skæres helt i trekanter, pensles med olie og ristes til chips. Til chips bages de 6–10 minutter ved 180 °C efter opskæring. Krydr med salt, paprika eller za'atar.

Opbevaring og frysning

Afkølede pitabrød opbevares i tæt pose ved stuetemperatur i to dage. Den tætte opbevaring er bevidst, fordi blødhed er vigtigere end sprød skorpe. Varm dem kort på pande eller i ovn under let fugtigt papir.

Frys med små stykker bagepapir imellem, så de kan tages enkeltvis. Optø ved stuetemperatur eller varm direkte fra frost i folie ved 180 °C. De holder god kvalitet i cirka tre måneder.