Luftig focaccia med rosmarin og sprød bund
En god focaccia skal være let og saftig indeni, gylden og sprød langs kanterne og generøst smagt til med olivenolie og salt. Denne dej koldhæver, så den udvikler aroma og kan danne de store, uregelmæssige lufthuller.
Sådan gør du
Bland dejen. Rør gæren ud i vandet. Tilsæt mel og bland, til der ikke er tørre områder. Dæk skålen og lad dejen hvile 20 minutter. Tilsæt derefter salt og 20 g olivenolie. Klem ingredienserne ind med hånden, til dejen igen virker ensartet.
Byg styrke. Lad dejen hvile 20 minutter. Fugt hånden, før den ind under midten, løft dejen op, og lad enderne folde ind under sig selv. Drej skålen og gentag. Lav i alt tre sæt coil folds med 20 minutters mellemrum. Dejen skal blive glattere og mere spændstig for hver gang.
Koldhæv. Smør en beholder let med olie og læg dejen i. Dæk tæt og sæt straks på køl i 12–24 timer ved 4–6 °C. Dejen skal vokse tydeligt og vise bobler, men behøver ikke fordoble sig i køleskabet.
Forbered formen. Hæld 20 g olivenolie i metalformen og fordel den på bund og sider. Vend den kolde dej forsigtigt ned i formen. Vend den én gang, så begge sider får olie. Træk den let mod hjørnerne uden at presse luften ud. Hvis den trækker sig tilbage, så vent 15 minutter og prøv igen.
Efterhæv. Dæk formen uden at lade dækket røre dejen. Lad den stå 2–4 timer ved stuetemperatur. Den er bageklar, når den fylder formen, virker levende og vippende og har bobler lige under overfladen. Ved et køligt køkken tager dette trin længst tid.
Varm ovnen. Sæt en rist i nederste tredjedel og varm ovnen til 230 °C almindelig ovn i mindst 30 minutter. Bland 15 g olivenolie med 20 g vand til en løs emulsion. Pluk rosmarinnålene af kvistene.
Lav fordybninger. Hæld olie-vand-blandingen over dejen. Smør fingrene med olie, stik dem næsten lodret helt ned til formens bund, og løft igen. Fordel fordybninger over hele overfladen uden at mase dejen flad. Drys med rosmarin og flagesalt.
Bag. Bag 22–27 minutter, til toppen er dybt gylden og kanterne er brune og sprøde. Løft focacciaen ud af formen efter fem minutter. Hvis bunden er bleg, kan brødet bages direkte på risten yderligere 3–5 minutter.
Køl kort af. Læg brødet på en rist i mindst 20 minutter. Pensl eventuelt den varme overflade med en teskefuld olivenolie. Server det lunt eller ved stuetemperatur, hvor krummen har sat sig, og aromaen fra olie og rosmarin er tydelig.
Hvorfor dejen indeholder så meget vand
Opskriften bruger 400 g vand til 500 g mel, hvilket svarer til 80 procent hydrering. Den fugtige dej kan udvide sig uden at blive tæt, og en del af vandet bliver til damp under bagningen. Det bidrager til den åbne, saftige krumme, som kendetegner focaccia.
Høj hydrering kræver mel, der kan binde vandet. Et hvedemel med 12–13 procent protein er et sikkert valg. Med almindeligt hvedemel kan du begynde med 370 g vand og tilsætte resten gradvist. Dejen skal være meget blød, men efter foldningerne skal den kunne løftes som én sammenhængende masse.
Foldninger erstatter hård æltning
En våd dej er besværlig at ælte på bordet. Coil folds udvikler gluten med skånsomme bevægelser og bevarer samtidig den luft, der allerede dannes. Når midten løftes, strækker dejen sig under sin egen vægt, og enderne foldes ind. Efter tre runder skal overfladen være glattere, og dejen skal brede sig langsommere i skålen.
Hvis dejen fortsat er helt flydende efter tredje foldning, kan du give den en fjerde runde. Riv ikke i den og hæld ikke en stor mængde mel i. Styrken kommer både fra foldninger og hvile. Ti minutters ekstra ro kan gøre mere end voldsom bearbejdning.
Koldhævning giver smag og fleksibilitet
Den lille mængde gær arbejder langsomt i køleskabet. Den lange fermentering udvikler en let sødlig, kornet aroma og gør dejen praktisk at planlægge. Bland den om aftenen og bag næste eftermiddag, eller bland om morgenen og bag dagen efter.
Et køleskab på 4 °C bremser dejen mere end et på 7 °C. Hvis dejen allerede er næsten fordoblet efter 12 timer, bør den kommes i formen og bages samme dag. Ser den næsten uændret ud, kan den få længere efterhævning ved stuetemperatur. Du skal ikke kompensere med en varm ovn eller radiator; jævn stuetemperatur giver en mere kontrolleret struktur.
Efterhævningen er afgørende
Den hyppigste årsag til kompakt focaccia er, at den bages for tidligt efter køleskabet. En kold, tæt dej har brug for tid til at fylde formen og blive luftig. Se efter mange bobler og en overflade, der bevæger sig som en blød pude, når formen rystes forsigtigt.
Er dejen korrekt hævet, bliver fordybningerne stående, mens områderne omkring fingrene puffer let op. Hvis hullerne straks lukker, kan den have brug for mere tid. Falder hele overfladen sammen ved berøring, er den sandsynligvis overhævet; bag den straks og håndter den så lidt som muligt.
Olie er en ingrediens, ikke kun pynt
Olivenolie i dejen gør krummen smidig og hjælper brødet med at holde sig saftigt. Olien i formen steger næsten undersiden, så den bliver gylden og sprød. På toppen samler olie-vand-emulsionen sig i fordybningerne og giver de karakteristiske blanke, smagfulde lommer.
Vælg en ekstra jomfruolivenolie, som du kan lide smagen af. En mild, frugtig olie lader brødets aroma træde frem, mens en peberagtig olie giver mere karakter. Du behøver ikke den dyreste flaske, men en harsk eller neutral olie kan smages tydeligt i det færdige brød.
Fejlfinding
Focacciaen bliver flad og tæt
Dejen kan være underhævet, melet for svagt eller foldningerne utilstrækkelige. Vent på tydelige bobler under efterhævningen, og brug et mel med mere protein. Kontrollér også gæren; frisk gær skal være lys, fast og dufte rent.
Den hænger fast i formen
Brug rigeligt olie helt ud i hjørnerne og vælg helst en metalform uden beskadiget belægning. Bagepapir kan lægges i bunden som ekstra sikkerhed, men siderne bør stadig smøres. Tag brødet ud efter fem minutter, før karamelliseret olie og dej når at sætte sig fast.
Bunden er blød
En glas- eller keramikform varmer langsommere end metal. Bag i den nederste del af ovnen på en helt varm rist eller bagestål. Løft brødet ud og giv det få minutter direkte på risten. Afkøl aldrig focaccia i formen, hvor kondens hurtigt blødgør bunden.
Rosmarinen bliver brændt
Vend rosmarinnålene i lidt af olien, før de fordeles. Olien beskytter dem og frigiver aromaen. Du kan også tilsætte halvdelen før bagning og drysse resten over umiddelbart efter, hvis din ovn har kraftig overvarme.
Gode variationer
Tryk halverede cherrytomater let ned i dejen sammen med rosmarin. Skærefladen skal vende opad, så væsken ikke samler sig under tomaten. Tynde skiver rødløg, udstenede oliven eller små stykker bagt peberfrugt fungerer også, men hold toppingen moderat, så dejen fortsat kan hæve frit.
Kartoffelfocaccia laves ved at lægge meget tynde kartoffelskiver på toppen efter fordybningerne. Vend skiverne i olie og salt først. Friske, våde toppings som mozzarella bør bruges sparsomt, fordi overskydende vand kan gøre overfladen tung og klæg.
Vil du bruge fuldkorn, kan 75 g af hvedemelet erstattes med fint fuldkornshvedemel. Det giver dybere smag og en lidt tættere krumme. Fuldkorn binder mere vand, så den oprindelige vandmængde passer ofte stadig, men dejen bør vurderes efter første hvile.
Servering og opbevaring
Focaccia passer til suppe, salater, antipasti og som madbrød til grill. Den kan deles vandret og fyldes som sandwich, især hvis den bages i en lidt større form, så højden bliver lavere. Salt og olie gør, at den også smager godt uden tilbehør.
Opbevar afkølet focaccia i en tæt pose ved stuetemperatur i op til to dage. Skorpen bliver blød i posen, men kommer tilbage efter 5–7 minutter ved 200 °C. Køleskab anbefales ikke, medmindre brødet har letfordærvelig topping.
Til frysning skæres brødet i portionsstykker og pakkes lufttæt. Optø ved stuetemperatur og varm direkte på ovnristen. Et let stænk vand før opvarmning beskytter krummen, mens den olierede overflade igen bliver sprød.
Spørgsmål om focaccia
Kan dejen laves uden koldhævning?
Ja. Brug 12 g frisk gær og lunkent vand. Lad dejen hæve i skålen cirka 1½ time, fold den to gange, og lad den derefter efterhæve i formen 1–2 timer. Smagen bliver mildere, men strukturen kan stadig blive luftig.
Kan focaccia bages med varmluft?
Ja. Brug cirka 210 °C varmluft og begynd at kontrollere farven efter 18 minutter. Almindelig ovn giver ofte en mere rolig hævning og mindre risiko for, at rosmarinen tørrer ud.
Hvor dybt skal fingrene trykkes?
Næsten helt til formens bund. Målet er dybe olieholdige fordybninger, ikke kun mærker i overfladen. Hold fingrene lodrette, og tryk kontrolleret, så du ikke trækker eller river dejen.