Snaskede kanelsnegle med blød dej og remonce
De bedste kanelsnegle har en luftig, smørmør dej og tydelige lag af aromatisk kanelremonce. Her får du en opskrift, hvor remoncen bliver i sneglen, midten bliver gennembagt uden at tørre ud, og formen holder under hævning.
Sådan gør du
Bland dejen. Rør gæren ud i mælken. Tilsæt æg, mel, sukker, salt og kardemomme. Ælt ved lav hastighed i fem minutter, til ingredienserne er samlet. Dejen må virke fast i begyndelsen; smørret gør den blødere senere.
Ælt smørret ind. Skær 75 g blødt smør i små tern. Tilsæt dem gradvist, mens maskinen kører ved middel hastighed. Ælt 8–12 minutter, til dejen er blank, elastisk og slipper skålens sider. Et lille stykke skal kunne strækkes til en tynd hinde uden straks at revne.
Første hævning. Læg dejen i en let smurt skål og dæk tæt. Lad den hæve 60–75 minutter ved 23–25 °C, til den er vokset omtrent 70 procent. Den behøver ikke fordoble sig. Tryk luften let ud og sæt den eventuelt 20 minutter på køl, hvis den føles meget blød.
Rør remoncen. Bland smør, brun farin, kanel, mel og salt med en ske. Rør kun til en ensartet masse. Piskes remoncen luftig, kan de indarbejdede luftbobler få den til at hæve og løbe mere ud under bagning.
Rul dejen ud. Drys bordet ganske let med mel. Rul dejen til et rektangel på cirka 40 × 50 cm med den lange side mod dig. Flyt dejen undervejs, så den ikke klistrer, og sørg for en jævn tykkelse helt ud til kanterne.
Fordel fyldet. Smør remoncen i et jævnt lag og lad cirka én centimeter af den fjerneste lange kant være fri. Et ensartet lag giver smag i hele spiralen og forhindrer, at enkelte områder bliver tunge af smør.
Rul og skær. Rul fra den lange side til en stram, men ikke sammenpresset cylinder. Læg samlingen nedad. Markér først 12 lige store stykker, og skær med en tynd skarp kniv eller usmagt tandtråd. Hvert stykke bliver cirka fire centimeter bredt.
Placér sneglene. Sæt dem med snitfladen op i en bagepapirbeklædt form på cirka 25 × 35 cm. Lad 1–2 cm luft mellem dem. Formen støtter siderne og holder mere remonce omkring sneglene end en åben bageplade.
Efterhæv. Dæk løst og lad sneglene hæve 45–75 minutter. De er klar, når mellemrummene næsten er lukket, de virker lette, og et forsigtigt tryk langsomt retter sig delvist ud. Underhævede snegle sprækker og bliver kompakte i midten.
Bag. Bag ved 190 °C almindelig ovn i 16–20 minutter. Kanterne skal være gyldne, mens midten stadig føles blød. Kernetemperaturen i en af de midterste snegle bør være 92–94 °C. Overbagning er den mest almindelige årsag til tørre kanelsnegle.
Afkøl og glasér. Lad sneglene stå i formen ti minutter og flyt dem derefter til en rist. Rør flormelis med væske lidt ad gangen. Fordel glasuren, når sneglene er lune, ikke rygende varme; så lægger den sig ovenpå i stedet for at smelte helt væk.
En dej, der er blød uden at flyde
Kanelsnegle skal kunne rulles i tydelige lag, men dejen må ikke være så fast, at det færdige bagværk bliver tørt. Opskriften balancerer mælk, æg og smør med 500 g mel. Smørret tilsættes efter den første sammenblanding, så melet kan begynde at danne gluten, før fedtet lægger sig omkring strukturen.
Undgå at tilsætte ekstra mel under æltningen, blot fordi dejen klistrer i begyndelsen. Efter ti minutters arbejde bliver den mere elastisk og slipper typisk skålen. Hvis den er varm og fedtet, så sæt skålen i køleskab i ti minutter. Kulde er en bedre korrektion end ekstra mel.
Kardemomme i dejen, kanel i fyldet
Kardemomme giver den klassiske nordiske aroma i selve gærdejen. Friskstødte frø fra grønne kapsler har en mere citrusagtig og kompleks duft end færdigstødt krydderi. Brug omkring en halv teskefuld friskstødt eller en hel teskefuld almindeligt stødt kardemomme.
Kanelen hører til i remoncen. Kassia er kraftig, varm og velkendt i kanelsnegle, mens ceylonkanel er mildere og mere blomsteragtig. Begge kan bruges. Femten gram giver et tydeligt kanellag uden at gøre fyldet tørt og støvet.
Sådan holder remoncen sig i sneglen
Remonce smelter under bagning, og lidt fyld i formens bund er normalt. Mængden kan begrænses med korrekt temperatur og konsistens. Smørret skal være blødt nok til at smøre, men ikke smeltet. Dejen skal være kølig, og remoncen skal røres sammen uden at blive pisket.
Hvedemelet i fyldet binder noget af fedtet. En form med sider holder desuden det smeltede fyld tæt på sneglene, hvor det karamelliserer og trænger tilbage i kanterne. På en åben plade bliver sneglene mere fritstående og sprøde, men en større del af remoncen kan løbe væk.
Rul rektanglet jævnt
En skæv dejplade giver snegle i forskellige størrelser. Begynd med at trykke dejen til et lille rektangel med hænderne. Rul derefter fra midten ud mod hjørnerne, og mål undervejs. Løft dejen fra bordet flere gange, så du opdager eventuelle områder, der klistrer.
Den angivne størrelse giver en dejtykkelse, der skaber mange synlige spiraler uden at blive papirtynd. Rulles dejen meget større, kan lagene tørre og revne. Rulles den mindre, bliver sneglene få og tunge, og midten tager længere tid at bage.
En stram rulle uden sammenpressede lag
Begynd den første ombukning omhyggeligt langs hele den lange kant. Rul derefter med begge hænder og jævnt tryk. Cylinderen skal holde formen, men du skal ikke trække hårdt i dejen. For meget pres klemmer remoncen fremad og lukker de luftlommer, som skal løfte lagene.
Hvis cylinderen er blød og vanskelig at skære, kan den lægges på et bræt og køles 15 minutter. Den korte køling gør smørret fastere og giver renere snit. Brug ikke en sløv kniv, som maser spiralen; tandtråd kan trækkes under rullen, krydses over toppen og strammes.
Hævning efter formning
Under efterhævningen skal de afskårne dejlag vokse sammen til bløde snegle. Tiden afhænger af dejens temperatur og rummet. Efter en kølig første hævning kan det tage op mod 75 minutter. Kig på volumen og fingerprøve frem for kun at følge minuttallet.
Hvis de bages for tidligt, vil gæren forsøge at skabe den manglende volumen i ovnen. Sneglene revner, midten skubber sig op som en kegle, og krummen bliver tæt. Overhævede snegle mister derimod spænding og kan falde sammen, når de pensles eller flyttes.
Bag dem saftige, ikke blege
En saftig snegl er ikke det samme som en underbagt snegl. Dejen i midten skal være gennembagt og nå mindst cirka 92 °C. Samtidig skal bagningen stoppes, før for meget fugt fordamper. En jævnt gylden overflade og bløde, men satte lag er gode tegn.
Bagetiden påvirkes af formens materiale. Metal leder varme hurtigt og giver god bund. Keramik og glas kan kræve længere tid, hvilket øger risikoen for tør top. Hvis toppen farver tidligt, kan den dækkes løst med folie de sidste minutter, mens midten bager færdig.
Fejlfinding
Midten springer op
Rullen kan være for stram, eller sneglene kan være underhævede. Rul med jævnt, moderat tryk og giv den formede dej mere tid. Du kan også trykke midten ganske let ned, når sneglene sættes i formen.
Remoncen ligger i bunden
Lidt karamelliseret remonce er forventeligt. Store mængder skyldes ofte smeltet smør, varm dej eller overfyldt remonce. Vej ingredienserne, køl dejen før udrulning, og pisk ikke fyldet luftigt.
Sneglene er tørre næste dag
De kan være overbagte eller opbevaret utildækket. Tag dem ud ved korrekt kernetemperatur, og pak dem lufttæt, så snart de er helt afkølede. En lille sukkerlage kan pensles på varme snegle for ekstra holdbarhed.
Lagene går op under bagning
Den yderste kant er ikke blevet forseglet. Lad en smal stribe dej være uden remonce, pensl den eventuelt med lidt vand, og læg rullen med samlingen nedad før udskæring.
Langtidshævning og planlægning
Vil du forberede sneglene aftenen før, bruges 12 g frisk gær. Lad grunddejen hæve 45 minutter, form sneglene, og sæt formen straks på køl under tæt dække. Næste morgen skal de stå ved stuetemperatur, til de er tydeligt luftige; det tager normalt 60–120 minutter.
Bag dem ikke direkte fra køleskabet, medmindre de allerede er næsten færdighævede. Smørret er hårdt og gæren langsom i en helt kold dej. Fingerprøven og den synlige volumen gælder stadig, selv om tidsplanen er ændret.
Variationer, der bevarer balancen
Tilsæt 75 g grofthakket mørk chokolade oven på remoncen for chokoladesnegle. Til appelsin og kanel rives skallen af én usprøjtet appelsin fint i fyldet. Rosiner bør udblødes ti minutter i varmt vand og tørres grundigt, før de fordeles.
Vil du have frosting i stedet for glasur, røres 100 g flødeost med 40 g blødt smør og 80 g flormelis. Fordel den først på helt afkølede snegle. Frosting med flødeost betyder, at resterne skal opbevares på køl.
Opbevaring og frysning
Kanelsnegle er bedst samme dag. Opbevar dem lufttæt ved stuetemperatur i op til to dage. Lun dem kort ved 160 °C eller få sekunder i mikroovn. For høj varme smelter glasuren og kan tørre kanterne.
Frys sneglene uden glasur, så snart de er kolde. Pak dem enkeltvis, og brug dem inden for to måneder. Optø i posen, varm 5–7 minutter ved 170 °C, og læg frisk glasur på. Det giver et langt bedre resultat end at lade dem stå flere dage på køkkenbordet.
Spørgsmål om kanelsnegle
Kan de æltes uden røremaskine?
Ja. Ælt først grunddejen på bordet, til den har styrke. Arbejd derefter små tern smør ind med foldninger og stræk. Dejen bliver fedtet undervejs, men samler sig efter vedholdende arbejde og korte pauser.
Kan brun farin erstattes med sukker?
Ja, men smagen bliver lysere og mindre karamelliseret. Almindeligt sukker opløses lettere og kan løbe mere. Brug samme vægt og behold melet i remoncen.
Skal sneglene pensles med æg?
Det er ikke nødvendigt. De får farve fra mælkedejen og sukkeret. Ønskes ekstra blank overflade, kan de pensles meget let med sammenpisket æg lige før bagning.