Sprøde hindbærsnitter med mørdej og glasur
En hindbærsnitte skal knase let i kanten og samtidig være mør nok til at kunne bides over uden at splintre. To tynde mørdejsplader samles med syrlig hindbærmarmelade og afsluttes med hvid glasur og krymmel.
Sådan gør du
Bland det tørre. Rør mel, flormelis, vaniljesukker og salt sammen. Skær det kolde smør i små tern og kom dem i skålen. Gnid smørret ind med fingerspidserne, eller kør korte pulser i en foodprocessor, til blandingen ligner grove brødkrummer.
Saml dejen. Pisk ægget let og tilsæt det. Saml dejen hurtigt uden at ælte. Stop, så snart den hænger sammen. Er den meget tør, tilsættes højst en teskefuld koldt vand; er den blød, skal den blot køles.
Køl. Del dejen i to lige store stykker, tryk dem til flade rektangler, og pak dem tæt. Læg dem på køl i mindst én time. Flade stykker køler ensartet og er lettere at rulle end en stor kugle.
Rul første plade. Rul ét stykke mellem to ark bagepapir til et rektangel på cirka 25 × 35 cm og 3 mm tykkelse. Løft det øverste papir, ret kanterne med kniv og lineal, og læg pladen med det nederste papir på en bageplade.
Rul anden plade. Gentag med det andet dejstykke, så de to rektangler har samme mål og tykkelse. Prik begge plader jævnt med en gaffel, uden at rive dejen. Køl dem på pladerne i 20 minutter.
Bag. Varm ovnen til 190 °C almindelig ovn. Bag én plade ad gangen i 12–16 minutter, til kanterne er gyldne og midten ikke længere ser fugtig ud. Pladerne er bløde ved udtagning, men bliver sprøde under afkøling.
Ret kanterne. Lad pladerne stå to minutter. Mens de stadig er varme og lidt eftergivelige, skæres eventuelle ujævne kanter rene med en skarp kniv og lineal. Flyt dem derefter forsigtigt til rist og køl helt.
Saml. Læg den mindst pæne plade med undersiden op. Rør marmeladen glat og fordel den i et jævnt lag med cirka en halv centimeter fri kant. Læg den anden plade ovenpå med den fladeste side op og tryk meget let.
Glasér. Sigt flormelis og tilsæt væske lidt ad gangen. Glasuren skal være tyk og langsomt flydende. Fordel den til få millimeter fra kanten. Drys straks med krymmel, før overfladen sætter sig.
Skær snitter. Lad den samlede kage hvile 30–45 minutter, så glasuren får skorpe, men mørdejen endnu ikke er blevet blød af marmeladen. Skær først på langs i to baner og derefter hver bane i fem stykker. Brug en skarp savtakket kniv med roligt tryk.
Hindbærsnitten bygger på mørdej
Mørdej skal være sprød og smuldrende, ikke sej som brød. Den egenskab kommer fra en høj andel smør og begrænset glutenudvikling. Smørret fordeles i melet, og dejen samles kun netop. Lang æltning gør hvedemelets proteiner elastiske og skaber en hård plade.
Flormelis opløses lettere end groft sukker og giver en fin, glat struktur. Ægget binder dejen og tilfører både vand, fedt og protein. Forholdet er beregnet til plader, der kan rulles tyndt og løftes efter bagning uden at blive tunge.
Koldt smør og korte bevægelser
Smørret skal være fast fra køleskabet. Når små smørstykker ligger mellem melpartiklerne, smelter de i ovnen og bidrager til en skør struktur. Bliver smørret varmt under samlingen, absorberes det mere ensartet i melet, og dejen kan blive kompakt.
Arbejd med fingerspidserne, som afgiver mindre varme end håndfladerne. En foodprocessor er hurtig, men brug korte pulser og stop ved grove krummer. Når ægget er tilsat, køres kun få pulser, til dejen begynder at klumpe; saml resten på bordet.
Hvilen gør dejen nemmere at rulle
Kølingen gør smørret fast og giver melet tid til at optage æggets fugt. Gluten, der er blevet strakt under samlingen, slapper af. Uden hvile trækker dejen sig lettere sammen i ovnen og kan blive skæv.
Del dejen før køling, så begge plader får samme mængde. Vej stykkerne. Tryk dem flade i stedet for at køle kugler; det sparer rulning og forhindrer, at midten er stenhård, mens ydersiden allerede er blød.
Rul mellem bagepapir
Bagepapiret reducerer behovet for ekstra mel, som ellers kan gøre pladerne tørre. Det gør også transporten enkel: dejen kan blive på det nederste ark fra rulning til bagning. Løft papiret af og på et par gange under rulningen, så folder ikke sætter mærker.
Mål tykkelsen flere steder. En tynd kant bliver mørk, før en tyk midte er bagt. Brug afstandslister på tre millimeter, hvis du har dem, eller rul fra midten ud med korte bevægelser. Ret først til slut, så de to plader får samme areal.
Hvorfor pladerne skal prikkes
Vand i smør og æg bliver til damp i ovnen. Uden små udgange kan dampen løfte mørdejen i store bobler. Gaffelhullerne lader den slippe jævnt ud, så pladerne forbliver flade nok til at samles.
Prik med cirka to centimeters mellemrum, også nær kanterne. Gaflen skal gå igennem dejen, men bevæges lodret, så overfladen ikke rives. Hvis en plade alligevel får en stor boble tidligt i bagningen, kan den forsigtigt prikkes, mens den stadig er blød.
Bag til gyldne kanter
Mørdej er blød lige fra ovnen og kan virke underbagt. Den bliver fast under afkøling. Se på farven: kanten skal være gylden, og midten skal have mistet sit blanke, rå udseende. En helt bleg plade får en melet smag og bliver hurtigt blød under marmeladen.
Bag én ad gangen for jævn varme. Varmluft kan bage begge, men kanterne tørrer lettere. Drej pladen nær slutningen, hvis ovnen farver ujævnt. Flyt ikke varm mørdej uden støtte; lad bagepapiret bære den til risten.
Vælg marmelade med syre og struktur
Hindbær er syrlige nok til at balancere glasuren, men marmeladen skal også være fast. Et højt frugtindhold giver tydelig smag. Store kerner er traditionelle, men en siet hindbærmarmelade giver et glattere snit.
Hvis marmeladen er flydende, kan den varmes et par minutter i en gryde for at fordampe vand og derefter køles helt. Smør aldrig varm marmelade på pladerne. Den smelter smørstrukturen og gør mørdejen blød med det samme.
Glasurens tykkelse
Flormelis kræver meget lidt væske. Tilsæt én teskefuld ad gangen. Den færdige glasur skal holde et spor efter skeen nogle sekunder og kunne skubbes ud med en paletkniv. En vandig glasur trænger ind i pladen og løber sammen med marmeladen.
Citronsaft gør toppen syrligere og kan erstatte alt eller noget af vandet. Glasuren tørrer fra overfladen. Krymmel skal derfor på med det samme, mens udskæringen bør vente, til laget har fået en tynd skorpe.
Udskæring uden knuste lag
En stor kokkekniv kan presse hele kagen og få fyldet til at løbe. En skarp, fint savtakket kniv arbejder gennem glasur og mørdej med mindre nedadgående kraft. Markér stykkerne på forhånd, så størrelserne bliver ens.
Tør kniven mellem snittene. Marmelade på bladet farver den hvide glasur og trækker i næste kant. Skær helst samme dag som samling. Efter en nat bliver pladerne mere bløde og nemmere at skære, men mindre sprøde.
Fejlfinding
Dejen smuldrer under rulning
Den kan være for kold eller mangle ganske lidt væske. Lad den ligge fem minutter og prøv igen. Hvis den stadig ikke samler sig, æltes en teskefuld koldt vand forsigtigt ind; tilsæt ikke en hel spiseskefuld på én gang.
Pladerne trækker sig sammen
Dejen er bearbejdet for meget eller ikke kølet efter rulning. Saml den kort, lad den første hvile vare en time, og køl de færdigrullede plader 20 minutter før bagning.
Snitterne bliver bløde
Marmeladen kan være tynd, pladerne for blege eller opbevaringen for fugtig. Bag gyldent, brug fast fyld, og saml så tæt på servering som praktisk. Lidt blødgøring omkring fyldet er en naturlig del af snitten.
Glasuren revner ved skæring
Den har tørret meget længe eller indeholder for lidt væske. Skær efter 30–45 minutter, mens den har skorpe men stadig er let eftergivelig. En varm, tør kniv kan også give et renere snit.
Variationer
Solbærmarmelade giver en mørkere og mere syrlig snitte. Abrikos er mildere og passer godt med citronglasur. Uanset frugt skal konsistensen være fast. Dulce de leche og chokoladecreme kræver andre mængder, fordi de er sødere og indeholder mere fedt.
Mørdejen kan tilsættes fintrevet skal af en halv citron eller en kvart teskefuld kardemomme. En del af hvedemelet kan ikke uden videre erstattes med mandelmel, fordi pladerne bliver mere skrøbelige; begynd højst med 30 g.
Opbevaring og planlægning
De bagte, usammenlagte plader kan opbevares lufttæt i to dage. Det er den bedste måde at forberede på uden at miste sprødhed. Saml og glasér nogle timer før servering, så marmeladen når at binde lagene en smule.
Færdige hindbærsnitter opbevares i en tæt beholder ved stuetemperatur i op til tre dage. Læg papir mellem lagene og undgå køleskab, hvor kondens gør mørdejen blød. De kan fryses, men glasuren kan blive mat, og strukturen bliver mindre sprød efter optøning.
Spørgsmål om hindbærsnitter
Kan mørdejen laves dagen før?
Ja. Pak de to flade dejstykker tæt og opbevar dem på køl. Lad dem temperere fem til ti minutter før rulning, hvis de er meget hårde.
Kan der bruges friske hindbær?
Ikke direkte som fyld; de afgiver for meget vand. Kog dem først til en fast marmelade med sukker og køl den helt.
Skal pladerne bages hver for sig?
Det giver det mest jævne resultat i almindelig ovn. Med effektiv varmluft kan begge bages samtidigt ved cirka 170 °C, men byt placering halvvejs.