Fastelavnsboller med vaniljecreme og chokolade
Gammeldags fastelavnsboller består af en blød, kardemommeduftende gærdej omkring en fast vaniljecreme. Her får du præcise anvisninger til en creme, der kan bages uden at løbe ud, og en lukket bolle, som holder fyldet inde.
Sådan gør du
Varm mælken til cremen. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom både korn og stang i mælken. Varm til lige under kogepunktet. Tag gryden af varmen og lad vaniljen trække fem minutter.
Pisk cremen sammen. Pisk æggeblommer, sukker og majsstivelse ensartet i en skål. Hæld omtrent halvdelen af den varme mælk i under piskning. Hæld blandingen tilbage i gryden og pisk over middel varme, til cremen koger og bliver meget tyk.
Afslut og køl. Lad cremen boble under piskning i cirka ét minut, så stivelsessmagen forsvinder. Tag gryden af varmen, fjern vaniljestangen, og rør smørret i. Hæld cremen i et lavt fad, læg husholdningsfilm direkte på overfladen, og køl helt ned.
Ælt dejen. Rør gæren ud i mælken. Tilsæt æg, mel, sukker, salt og kardemomme. Ælt fem minutter ved lav og 5–7 minutter ved middel hastighed. Tilsæt smørret i små tern og ælt yderligere 6–8 minutter, til dejen er blank og elastisk.
Første hævning. Dæk dejen og lad den hæve 60–75 minutter ved stuetemperatur, til den er vokset omtrent 70 procent. Den skal føles luftig, men stadig have spænding. Tryk forsigtigt den største luft ud og form den til et fladt rektangel.
Rul og skær. Rul dejen til et rektangel på cirka 36 × 48 cm. Ret kanterne og skær 12 kvadrater på omtrent 12 × 12 cm. Sørg for samme tykkelse i hjørner og midte; meget tynde hjørner er svære at lukke tæt.
Fordel cremen. Pisk den kolde creme kort glat med et håndpiskeris. Læg cirka 30 g, svarende til en god spiseskefuld, midt på hvert dejkvadrat. Hold mindst fire centimeter fri dej rundt om fyldet.
Luk bollerne. Før de fire hjørner ind over cremen og klem dem sammen. Luk derefter alle åbne samlinger grundigt med fingerspidserne. Saml de nye hjørner mod midten, så pakken er tæt. Vend bollen med samlingen ned og rund den ganske let.
Efterhæv. Sæt bollerne på to plader med bagepapir og god afstand. Dæk løst og efterhæv 35–55 minutter. De skal blive fyldige, men må ikke hæve så længe, at samlingerne bliver tynde og går op.
Bag. Pensl eventuelt med et tyndt lag sammenpisket æg. Bag én plade ad gangen ved 200 °C almindelig ovn i 13–16 minutter. Bollerne skal være jævnt gyldne, også omkring bunden, og have en kernetemperatur i dejen på cirka 92–94 °C.
Køl og pynt. Flyt bollerne til en rist og lad dem køle helt. Rør flormelis og kakao sammen, og tilsæt varmt vand lidt ad gangen til en tyk, blank glasur. Fordel på toppen. Pynt eventuelt med frysetørrede hindbær eller hakkede nødder.
En klassisk fastelavnsbolle med fyldet bagt ind
Der findes flere danske fastelavnsbolletraditioner. Gammeldags fastelavnsboller laves af gærdej, der foldes omkring creme eller remonce før bagning. Wienerbrødsudgaven består af lamineret dej, mens moderne flødeboller ofte er vandbakkelser eller boller, som skæres og fyldes efter bagning.
Denne opskrift er den lukkede gærdejsmodel. Den skal være blød som en god bolle, men stærk nok til at omslutte cremen. Kardemomme giver den velkendte aroma, og chokoladeglasuren balancerer vaniljefyldet med let bitter kakao.
Hvorfor vaniljecremen indeholder majsstivelse
Æggeblommer gør cremen fyldig, mens majsstivelsen binder mælken og stabiliserer fyldet under bagning. En creme, der kun er tyknet med æg, er mere følsom over for varme og kan blive løs eller skille. Den forholdsvis faste konditorcreme kan skæres med en ske, når den er kold.
Cremen skal koge kort efter fortykkelsen. Majsstivelse når sin fulde bindeevne ved varme, og ét minuts boblen fjerner den rå stivelsessmag. Pisk hele tiden og helt ud i grydens hjørner. Brug middel varme, så mælken ikke brænder på.
Undgå skind og klumper
Hæld den varme creme i et lavt fad, så den køler hurtigt. Film direkte på overfladen forhindrer fordampning og skind. Når cremen er kold, kan den se meget fast ud. Pisk den kun kort glat; lang eller voldsom piskning kan nedbryde strukturen og gøre den løs.
Opstår der små klumper under kogningen, kan den varme creme presses gennem en fin sigte, før smørret røres i. Er den brændt på, skal den hældes forsigtigt over i en ren skål uden at skrabe bunden. En brændt smag kan ikke fjernes med vanilje eller sukker.
Dejen skal udvikles før smørret tilsættes
Som andre berigede deje indeholder denne gærdej fedt, sukker og æg. De giver mørhed, men gør glutendannelsen langsommere. Ved at ælte grunddejen først får melet mulighed for at danne et netværk. Det bløde smør indarbejdes derefter i små portioner.
Den færdige dej skal kunne trækkes til en tynd hinde. Hvis den blot smører rundt i skålen, kan den være blevet for varm. Køl skålen ti minutter og fortsæt. Undgå at redde den med meget ekstra mel; en tør dej kan ikke give den ønskede bløde bolle.
Præcis opdeling gør lukningen lettere
Kvadrater på cirka 12 cm giver plads til 30 g creme uden at strække dejen urimeligt. Mål rektanglet og markér snittene før udskæring. Hvis nogle stykker er små, så reducer cremen i netop dem i stedet for at forsøge at presse samme mængde ind.
Hold dejkanterne rene. Creme eller mel i samlingen fungerer som et glat lag, der forhindrer dejen i at hæfte. Hvis der kommer creme på kanten, tørres den forsigtigt af. Klem først modsatte hjørner og derefter alle åbninger, indtil der ikke kan ses creme.
Sådan bliver fyldet inde
Tre forhold er afgørende: kold, fast creme; tilstrækkelig dej omkring fyldet; og en samling, der ligger ned mod pladen. Under bagning udvider både dejen og vanddampen i cremen sig. En tynd eller dårligt forseglet samling bliver det sted, hvor trykket bryder igennem.
Lidt creme kan stadig slippe ud af enkelte boller, uden at opskriften er mislykket. Fjern den bagte creme fra bagepapiret, mens den er lun. Hvis næsten alle lækker, skal dejen rulles en anelse tykkere, fyldmængden reduceres, eller lukketeknikken forbedres næste gang.
Efterhævning uden svage samlinger
De formede boller skal hæve, så krummen bliver let. De bør dog ikke fordoble sig fuldstændigt. Ved meget lang efterhævning bliver dejen omkring cremen tynd, og samlingerne mister styrke. Et let fingertryk skal langsomt rette sig delvist ud.
Temperaturen bør ligge omkring 24–25 °C. Høj varme kan blødgøre både dejens smør og cremen. Hvis bollerne kommer fra en kølig dej, kan 55 minutter være passende; i et varmt køkken kan de være klar efter 35 minutter.
Bagning og afkøling
Høj varme giver et hurtigt løft og en gylden overflade. Bollerne må ikke tages ud, blot fordi toppen har fået farve; dejen under cremen skal også være bagt. Mål temperaturen i dejkanten på en af de midterste boller og sigt efter 92–94 °C.
Cremen er meget varm efter bagning og kan brænde. Lad bollerne køle helt, før de spises eller gives til børn. Glasuren skal også på en kold bolle. På en varm overflade bliver den tynd, løber ned ad siderne og mister det dækkende chokoladelag.
Fejlfinding
Cremen løber ud
Cremen kan have været varm eller for løst kogt, der kan være brugt for meget fyld, eller samlingen kan have været utæt. Kog cremen til tydelige bobler, køl den helt, vej cirka 30 g pr. bolle, og læg lukningen mod bagepapiret.
Bollerne er tørre
For meget mel og for lang bagning er de typiske årsager. Dejen skal være blød efter æltning. Bag én plade ad gangen og brug kernetemperaturen til at lære din ovn at kende.
De revner på toppen
De kan være underhævede eller have en tør overflade. Dæk dem under efterhævningen og vent på tydelig volumen. En lille revne er kosmetisk, mens store sprækker ofte viser, at dejen har manglet tid.
Cremen smager melet
Majsstivelsen er ikke blevet kogt længe nok. Når cremen er tyk, skal den fortsat boble cirka ét minut under konstant piskning. Skru lidt ned, hvis den sprøjter, men stop ikke kogningen for tidligt.
Andre fyld
En halv teskefuld fast hindbærmarmelade kan lægges oven på den kolde vaniljecreme. Brug ikke en meget flydende marmelade. Remonce kan erstatte cremen: rør 100 g smør, 100 g sukker og 100 g marcipan sammen og fordel cirka 25 g i hver bolle.
Æblefyld laves af små tern æble, der koges kort med sukker og kanel og afkøles helt. Rå æbler afgiver for meget vand. Uanset fyld gælder samme princip: det skal være koldt, relativt fast og doseret, så dejen kan lukkes uden at blive strakt tynd.
Opbevaring og frysning
På grund af den bagte creme bør fastelavnsbollerne opbevares på køl, hvis de ikke spises samme dag. Læg dem i en tæt beholder og brug dem inden for to døgn. Tag dem ud 20 minutter før servering, så dej og smør ikke virker hårde.
Frys dem helst uden glasur samme dag, de er bagt. Pak dem enkeltvis. Optø på køl og lun eventuelt 4–5 minutter ved 160 °C, før de køler igen og pyntes. Frysning kan gøre cremen en anelse mindre glat, men smagen bevares fint.
Spørgsmål om fastelavnsboller
Kan cremen laves dagen før?
Ja. Opbevar den tæt dækket på køl og pisk den kort glat før brug. Den skal anvendes inden for to døgn.
Kan vaniljesukker bruges?
Ja. Udelad stang eller pasta og brug 2–3 teskefulde vaniljesukker. Træk samme mængde fra de 55 g sukker, hvis cremen ikke skal blive sødere.
Kan bollerne laves uden æg?
Dejen kan laves med 50 g ekstra mælk, men vaniljecremen kræver en anden, æggefri formulering. Brug da en ren mælkestivelsescreme frem for blot at udelade blommerne.